Irpinia: terra di panettoni

“Comune che vai panettone che trovi”
È campano il miglior panettone al cioccolato artigianale del 2022. Il maestro pasticciere Annibale Memmolo, della pasticceria Memmolo di Mirabella Eclano, in provincia di Avellino, si è aggiudicato il primo premio nella categoria dei panettoni al cioccolato della Coppa del Mondo del Panettone 2022, che si è svolta a Milano, presieduta da Carlo Cracco. L’escalation continua con lo chef Raffaele Romano di Solofra (Avellino) vincitore del premio per il miglior panettone classico nel concorso indetto dalla FIPGC, la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria. Simbolo della produzione del Gran Caffè Romano il Panettone ‘Pantheon’, già premiato nel 2018 da Panettone Day e dalla giuria guidata da Iginio Massari che ne riconobbe l’estrema qualità della materia prima e la particolarità del metodo di lavorazione. Da estro e sperimentazione e in onore della figura femminile – forte, positiva e coraggiosa – nasce la nuova sfida dei pasticcieri Lello e Gianfranco: la versione Ruby del Pantheon. Un panettone realizzato con lievito madre ricoperto da finissimo cioccolato rosa, definito il cioccolato della quarta generazione. Il colore, del tutto naturale, è dovuto alla fava di cacao utilizzata che conferisce a seconda della lavorazione particolari sfumature nelle tonalità del rosa. Per il loro ultimo lievitato solo ingredienti scelti e selezionati, lunga lievitazione e impasto soffice e leggero per regalare al palato un’ esplosione di sentori. Le sfumature dell’uvetta ruby e l’aroma delle fragoline di bosco candite sprigionano il giusto grado di acidità per bilanciare le nuances del burro e delle uova. Fondamentale la nota finale intensa e persistente data dalla presenza del pepe verde che completa e armonizza il gusto. In superficie una glassa di cioccolato rosa e delle palline croccanti di cioccolato rosa e bianco. Sempre a Solofra la Pasticceria Vignola vince il primo premio PANGIUSO dell’evento “Re panettone” con il suo panettone classico milanese.

Gli ingredienti del suo panettone sono: farina e malto di frumento, tuorlo d’uovo di categoria A (uova fresche), saccarosio, burro fresco, miele di acacia dei colli irpini, burro di cacao, uva sultanina, cedro e arancio canditi, aromi naturali, quali vaniglia in bacche bourbon del Madagascar, zest di arancia e limone non trattati. Tutti ingredienti naturali, a partire dal lievito madre di pasta viva, che gli hanno permesso di aggiudicarsi la certificazione la Certificazione Re Panettone: una garanzia estesa tutto l’anno ai lievitati che recano il bollo di certificazione con ologramma anticontraffazione. Proseguendo il viaggio tra i nostri comuni, Antonio Giannotti dell’azienda dolciaria Perrotta di Montella, ha conquistato il podio nel concorso “Panettone senza Confini” e risulta primo classificato nella categoria “panettone artigianale” .Un panettone lavorato con cura artigianale ed ottenuto mediante utilizzo di lievito madre che viene sottoposto ad una lenta lievitazione della durata di oltre 36 ore. L’impasto acquisisce, in questo modo, tutti i sentori, le sfumature e gli aromi più delicati del lievito madre ed il giusto grado di acidità. Materie prime di elevata qualità come burro, uova, scorzetta di arancia candita ed uvetta, aroma naturale di vaniglia, di limone e di arancia completano ed armonizzano il tutto in un gusto veramente unico. Senza aggiunta di conservanti, emulsionanti o coloranti.
Perché limitare sofficità, gusto e fragranza a pochi giorni l’anno? Il re delle feste di Dolciarte, pasticceria ad Avellino, delizia in tutte le stagioni, anche in versione salata .Da che mondo è mondo, a casa Vecchione, il panettone non è mai mancato. Anche in tempi non sospetti, quando Dolciarte, il laboratorio di pasticceria di Carmen Vecchione, ad Avellino, non era ancora un piano e il suo panettone a regola d’arte, un rarefatto miraggio .Poi, nel 2008, la nascita di Dolciarte e di quella pasticceria dolce-non-dolce, delicata e creativa di mani inarrestabili, che vibrano di passione.

Ma vien da chiedersi: perché una pasticciera campana decide di cimentarsi nel panettone? Ebbene, galeotto fu l’incontro col maestro Mauro Morandin, ma anche la possibilità di esprimersi in un prodotto a (più) lunga conservazione rispetto alla pasticceria fresca, che andasse oltre alla biscotteria e che avesse un forte appeal sulla clientela. La scelta è stata lungimirante e, fiera, Carmen dichiara che, nel tempo, il panettone ha modellato il suo laboratorio e suggerito i ritmi del suo lavoro…Fino a diventare una vera ossessione, un impegno che di stagione in stagione, porta i suoi buoni frutti, senza che ci si arresti a un’interpretazione meramente festiva: il panettone per Carmen è, infatti, una cosa seria, un grande amore, che coltiva in ogni momento dell’anno, anche in estate, spaziando tra dolce e salato (pensiamo al Pan Ramata con candito di cipolla ramata di Montoro), esaltando gli ingredienti a sua disposizione. Un panettone delicato, fragrante, dalla complessità aromatica, farcito solo con pezzetti di cipolla ramata di Montoro candita. Selezionato tra i 10 migliori panettoni d’Italia. I lievitati di Carmen Vecchione sono il frutto di una costante attenzione al particolare, utilizzo di materie di alta qualità, una lunga lavorazione ed una lievitazione naturale con lievito madre. Da provare anche: il panettone castagne e cioccolato, quello al limone, il Caffellatte presentato all’ottava edizione di Re Panettone ed il classico, tra i migliori d’Italia secondo il Gambero Rosso. In estate quello con more, mirtilli, ribes e fragoline semi candite. E allora niente più bauletto, ma panettone tutto l’anno». Ma cosa ci riserva il Natale 2022 di Dolciarte? Effetto sorpresa! Perché l’ispirazione è un ingrediente che arriva senza avvisare: «Lavoreremo sicuramente sui nostri grandi classici (Ai tre cioccolati, Caffè e Latte, Castagna e Cioccolato) – ci spiega Carmen -, a cui si aggiungono il Pandoro, classico o al cioccolato, e una ricetta sperimentata lo scorso anno e ora ben rodata – Melannurca, fava tonka e albicocca. Ci sarà poi uno special ma lo sveleremo, come ogni volta, solo a ridosso di Capodanno». Il tutto, sempre realizzato oltre che con lievito madre, con un blend di farine Petra Molino Quaglia, somma di farina Panettone 6384 e Petra 1, quest’ultima, una semi-integrale, ha una componente aromatica e un profumo pronunciati; assicura, inoltre, una maggiore estensibilità dell’impasto, favorendo l’alveolatura, sviluppata certo, ma senza mai esagerare. Per un morso morbido e denso, che scalda il cuore. Dolciarte si trova nel centro storico di Avellino.
Ricordiamo tra gli eventi presenti in questo periodo ,il “Panettone più Grande d’Irpinia”, il pomeriggio del 24 dicembre, in piazza XVI Marzo : un evento ideato e curato da pasticcieri e fornai locali con la collaborazione del Comune di Grottaminarda.