Il Nero di Bagnoli

Nella prima metà dell’Ottocento il naturalista Carlo Vittadini classificò un tartufo molto apprezzato nei secoli dalle nostre popolazioni e che ha il suo habitat naturale nel comprensorio dei Monti Picentini, associato prevalentemente a pianta di faggio o di pino nero, tale tartufo fu denominato: “Tuber Mesentericum Vitt” o “Tartufo nero di Bagnoli”. La storia del tartufo nero parte da lontano: stando alle ricostruzioni in merito questo prezioso fungo ipogeo era impiegato in prelibate preparazioni da Giacobbe nel 1600 avanti Cristo, nonostante si dica che nel 3000 a.C. i Babilonesi e, successivamente, i Sumeri lo avessero già inserito nella loro dieta. Il nome “tartufo” deriva dall’unione di due termini di origine latina, nello specifico “terrae” e “tufer”, letteralmente “escrescenza della terra”. Nel Medioevo il tartufo non veniva consumato perché etichettato come cibo del Male, presumibilmente velenoso – credenza fortificata dal fatto che i tartufi erano in grado di svilupparsi praticamente ovunque, compresi i terreni solcati da nidi di vipere o addirittura carcasse. Grazie al Rinascimento però il suo potere culinario venne riscoperto, finendo per essere fra i sapori più ricercati delle più famose Corti, dai Medici a Firenze fino alle corti francesi, dove si affermò e consolidò un amore per il tartufo nero pregiato che dura tutt’ora. Negli ultimi anni questo tartufo sta incontrando sempre più il favore del pubblico e la fascia degli estimatori, prima confinata solo alle province meridionali, recentemente si è estesa alle regioni del nord Italia e all’estero ( Germania, Gran Bretagna ).La produzione di Tuber Mesentericum, stimata qualche anno fa dal nostro Comune, si aggira intorno ai 15000 kg a stagione. Per la cronaca, un esemplare di circa gr.800, nel 1924 fu inviato al Re d’Italia Vittorio Emanuele III, dal Comune; il sovrano apprezzò molto il gesto. Il carpoforo o corpo riproduttivo è irregolarmente rotondeggiante, di solito della grandezza di un uovo o poco più. Ha scorza bruno-nerastra con verruche piramidali non molto grandi, screpolate e poco rilevate. La polpa ( gleba ) varia dall’ocra al bruno e al grigio ed è marmorizzata da venature bianche. Allo stato maturo emana un odore forte, caratteristico, di alcool iodato, inebriante e stimolante allo stesso tempo. Il sapore è squisito, gradevole, morbidamente amaro, molto appetitoso; per assaporare il suo aroma andrebbe consumato crudo, a fettine sottilissime, sparse su mille pietanze, al sapore delle quali si amalgama, conferendo all’insieme un gusto nuovo ed inimitabile. Il tartufo è un fungo ipogeo, ovvero che nasce sottoterra in maniera spontanea nei pressi di radici di piante e arbusto, in modo particolare pioppi, tigli e querce situati quasi sempre in terreni argillosi e collinari, le sue raccolte migliori per qualità e pezzatura avvengono a cavallo tra l’autunno e l’inverno, soprattutto in caso di copiose piogge e nevicate, infatti essenziale per la fruttificazione e la crescita del tartufo nero di Bagnoli Irpino è la presenza abbondante di piogge estive, elemento che garantisce un apporto al nutrimento delle tartufaie che iniziano a produrre i fioroni (ossia i primi esemplari) che lasceranno il posto alle prime sporate pronte a fruttificare in autunno.

Per la raccolta e la degustazione del tartufo nero, è necessario conoscere alcuni aspetti fondamentali: innanzitutto il tartufo nero si può trovare durante tutto l’anno, ma la raccolta nell’area di Bagnoli Irpino è consentita dal primo ottobre al 31 gennaio. La ricerca deve avvenire con l’ausilio di un cane (tra le razze più “esperte” il Lagotto e il Cocker Spaniel) e la raccolta va fatta a mano, si conserva per circa 12 giorni dopo la raccolta in un luogo fresco e asciutto avvolto in un panno di stoffa oppure in della carta assorbente. Per quanto concerne la pulizia del tartufo si utilizza uno spazzolino, ma è possibile rimuovere la terra residua utilizzando un panno umido, evitando però l’acqua corrente. Questa specie di tartufo vive in simbiosi con latifoglie e sempreverdi presenti nella zona montana, come il faggio o il pino nero. Nelle aree tradizionali questo tartufo viene ricercato da almeno due secoli e mezzo, documenti recenti ne attestano l’uso fin dai tempi del re Carlo III Borbone. L’uso del tartufo nella cucina tipica era, fino agli settanta, venduto esclusivamente fresco, dopo la pulizia della scorza con uno spazzolino, per preparare rinomata insalata di tartufo “alla bagnolese”, piatto di carattere da abbinare come contorno al pranzo delle feste natalizie, o i condimenti per spaghetti o penne aglio e olio, frittata o, addirittura, per la pizza. Oggi è possibile consumare il tartufo durante tutto l’anno nelle paste tartufate, confezionato sott’olio, o conservato in barattoli di vetro o di latta con acqua e sale, dopo pulitura e sterilizzazione in autoclave. Da anni, nell’ambito dei programmi delle sagre autunnali nell’ultimo week-end di ottobre, a Bagnoli Irpino si tiene una mostra mercato di questo pregiato prodotto con un successo di pubblico sempre crescente. Il percorso enogastronomico si snoda nel centro storico del paese, tra circa 100 stand di prodotti tipici di eccellenza. Contribuisce a rendere l’atmosfera festante un programma che prevede spettacoli, concerti di musica popolare e danze folkloristiche. La rassegna è dedicata a due eccellenze tradizionali del Parco dei Monti Picentini: il Tartufo Nero di Bagnoli Irpino PAT e la Castagna di Montella IGP. Dall’aroma e dal sapore inconfondibili, con il tartufo si condiscono molte delle pietanze offerte nel menù dell’evento. Tra i piatti tipici di Bagnoli Irpino segnaliamo: “li mugliatielli“, involtini di interiora e frattaglie di agnello lattante, avvolti con l’intestino ,uno degli esempi di piatti composti da cibi poveri ma nutrienti che prima davano forza sufficiente ai contadini per potere lavorare;
ravioli al tartufo; pasta all’uovo ripiena di ricotta e tartufo nero di Bagnoli;
provolone impiccato ;caciovallo arrostito sulla brace e spalmato sul pane tostato
piatti con funghi porcini. Le feste natalizie sono l’occasione giusta per portare in tavola menu sofisticati e gustosi a base di tartufo. Per suggerimenti o idee per il vostro banchetto di Natale consigliamo di visitare il sito https://www.trivellitartufi.it/.