Sua Maestà la Castagna

Come ogni paese irpino, anche Montella offre una varietà di offerta culinario incredibile: dai formaggi e salumi locali, passando per la pasta tipica, le “stése” una sorta di linguine preparate con i ceci, fino ad arrivare al tartufo ed ai funghi che crescono spontaneamente nei boschi che circondano il paese. Ma la regina di Montella, che l’ha resa famosa in tutto il mondo, è la castagna. La castagna di Montella è un prodotto ad Indicazione Geografica Protetta e rappresenta la maggiore coltura presente sul territorio che viene esportata in tutto il mondo. A Natale le castagne del prete non possono mancare.
Le castagne del prete sono un prodotto tipico delle feste natalizie. La ricetta nasce a Montella, in provincia di Avellino, non a caso famosa per la produzione della castagna di Montella IGP. Anticamente venivano preparate solamente in Irpinia, utilizzando i forni presenti nelle abitazioni rurali. Oggi sono conosciute anche nel resto della Campania, ma la loro tecnica di produzione è rimasta generalmente invariata: in locali detti “gratali”, le castagne fresche ancora con il guscio, vengono disposte su graticci di legno, al di sotto dei quali si accendono i fuochi alimentati da legna di castagno. Il fuoco deve essere lasciato acceso per 15 giorni, in modo tale da fare seccare completamente le castagne, che dopo vanno tostate in forno per 30 minuti circa. A questo punto, per farle insaporire e reidratare, vengono immerse in cassoni di plastica pieni di acqua o di acqua e vino per circa 7 giorni in modo da essere nuovamente idratate. Il nome di queste castagne è riconducibile a due leggende. Secondo la prima, a inventarle furono i monaci irpini. La seconda, invece, racconta di un prete che ricevette in dono un’enorme quantità di castagne e le caricò su un mulo per portarle nel convento. L’animale, però, per la troppa fatica e anche a causa della poca esperienza del suo padrone cadde in un fiume, di conseguenza anche le castagne finirono in acqua. In molti assistettero alla scena e si fecero beffa del religioso, il quale però non si lasciò demoralizzare e giunto a destinazione mise le castagne nel forno per asciugarle.

DESCRIZIONE
La Castagna di Montella IGP si riferisce al frutto, allo stato fresco o secco, appartenente alla specie Castanea sativa M., ottenuto per il 90% dalla varietà Palummina e per il restante 10% da altre varietà autoctone, in particolare la Verdola.
METODO DI PRODUZIONE
La maturazione delle castagne è graduale e si può protrarre per oltre un mese. La raccolta è eseguita di norma manualmente, secondo tecniche tradizionali che prevedono un’attenta selezione del prodotto; ha inizio a settembre per terminare a ottobre. Le castagne vengono quindi sottoposte a cernita, calibratura e stoccaggio. Il frutto fresco viene conservato tramite “curatura”, vale a dire mediante immersione in acqua a temperatura ambiente per un periodo di 4-8 giorni. Per la castagna allo stato secco, si esegue la tradizionale tecnica dell’essiccazione a fuoco lento e continuato, in essiccatoi su due livelli costruiti generalmente in pietra. Durante l’essiccazione i frutti vengono rivoltati più volte e la temperatura interna viene controllata giornalmente, affinché rimanga costante. L’operazione dura in media 15-20 giorni.
ASPETTO E SAPORE
La Castagna di Montella IGP ha una pezzatura media o medio-piccola, forma rotondeggiante con faccia inferiore piatta e base convessa. La buccia è sottile e di colore marrone carico, facilmente staccabile. La polpa è bianca, croccante e dal sapore dolce e gradevole.
STORIA
Le origini della Castagna di Montella IGP affondano le radici in una tradizione plurisecolare. Sembra infatti che nell’area di Montella la coltivazione del castagno, originario dell’Asia Minore, risalga a un periodo compreso fra il VI e il V secolo a.C. In provincia di Avellino ha trovato il suo habitat ideale grazie al clima e alla natura vulcanica del territorio. Al tempo dei Longobardi risale la prima legge per la tutela di questa coltivazione, considerata già allora una preziosa risorsa, soprattutto per il pregio che aveva la farina di castagne di potersi conservare a lungo. Con i flussi migratori, la castagna di Montella nel XIX secolo arrivò fino negli Stati Uniti e in Canada.
GASTRONOMIA
La Castagna di Montella IGP si conserva in luoghi freschi e asciutti, lontano da fonti di calore. Per le notevoli caratteristiche di fragranza, sapidità e serbevolezza, il prodotto viene utilizzato allo stato fresco o secco, con il guscio o senza, intero o sfarinato. La Castagna di Montella IGP viene preparata come caldarrosta o lessata in acqua/latte. In cucina entra perfettamente nella preparazione di primi e secondi piatti, ottima nelle minestre e per guarnire carni, oltre che come ingrediente fondamentale di dolci di diverso tipo. Rinomata è la ricetta della “castagna del prete”, tipica del periodo natalizio, realizzata con le castagne in guscio che vengono prima essiccate a fuoco lento, in locali detti “gratali”, poi tostate e successivamente reidratate con acqua o con acqua e vino. È particolarmente richiesta dall’industria di trasformazione per la realizzazione di marron glacés, marmellate, confetture e creme.
COMMERCIALIZZAZIONE
Il prodotto è immesso in commercio, a partire dal mese di ottobre, nella tipologia Castagna di Montella IGP, allo stato fresco e secco. Il prodotto secco è commercializzato intero, in guscio o sgusciato intero o sfarinato, in confezioni idonee all’uso alimentare. Il prodotto fresco è confezionato in sacchetti di iuta, o reti, o altri contenitori idonei di peso variabile da 1 kg a 10 kg.
NOTA DISTINTIVA
Dal punto di vista nutrizionale, la Castagna di Montella IGP è particolarmente indicata per l’organismo dato l’elevato contenuto di carboidrati e l’alto valore energetico.
Grazie a questo frutto, si svolge, ogni anno, la Festa della Castagna, evento che richiama centinaia di turisti da tutta la Campania.
Montella è nota per la produzione della “Castagna di Montella“, cui è riconosciuto il marchio IGP.
Tra i piatti tipici di Montella:
la zuppa di castagne
il panzarotto di castagne, dolce ripieno di crema di castagne
la “pizza con le ghiete“, pizza ripiena di bietola
la “sopersata“, salame tipico
il caciocavallo podolico (la podolica è una razza bovina caratterizzata da un mantello di colore grigio, con tendenza al grigio scuro sul collo, sulla coscia, sull’orlatura dell’occhio e dell’orecchio nel maschio, mentre nella femmina è più chiaro, fino al bianco.
la “ielatina re puorco“, gelatina

Uno dei frutti più buoni e apprezzati del periodo freddo sono senza dubbio le castagne, insieme ai loro più vicini parenti, i marroni. Questi doni di madre natura sono ottimi da mangiare così, arrostiti o bolliti, ma diventano anche un ingrediente prezioso in cucina, base perfetta di deliziose ricette molto più complesse. Nel periodo delle feste questi prodotti diventano poi protagonisti dei dolci natalizi con le castagne, dessert buonissimi e dal sapore rotondo e pieno, che vengono serviti agli ospiti come fine pasto. Ma quali sono questi deliziosi dessert tipici del periodo?
Vediamone alcuni legati alla tradizione culinaria nostrana e straniera.
Marron Glacé – Sono un dolce tipico del periodo freddo, che prevede un lungo processo di bollitura e caramellizzazione delle castagne
Mont Blanc (o Montebianco) – Dessert a base di castagne bollite, panna, cacao, zucchero e latte. Il Mont Blanc è un dolce al cucchiaio molto amato da chi ama i sapori decisi e zuccherini
Torta di castagne al cioccolato – È un dolce che si prepara con impasto a base di farina di castagne e glassa al cioccolato fondente. La decorazione solitamente è con Marron Glacé
Castagnaccio – Dolce tradizionale del Belpaese, con ogni regione d’Italia che ha la sua ricetta specifica. Si prepara con farina di castagne, uvetta e pinoli, ma non manca la presenza di semi di finocchio e aghi di rosmarino
Rotolo di Natale cioccolato e castagne – Anche in questo caso la base della pasta biscuit è con farina di castagne, mentre il ripieno è un misto di panna o creme con pezzetti di marroni canditi
Tronchetto Buche de Noel – È il classico tronchetto di Natale. Simile al rotolo come ricetta, ma con copertura di cioccolato che simula l’estetica del tronco d’albero
Marron Gateau – Torta con crema di marroni tipica della tradizione culinaria francese. È declinata in più versioni, la gateau moelleux, quindi la torta soffice e quella più compatta
Crostata con confettura di marroni – Un dolce tipico autunnale che è diventato anche la colazione perfetta per la mattina di Natale. La confettura di marroni è la grande protagonista di questa crostata dal profumo delizioso
Tartufi di Natale – Questi tartufini sono fatti con cioccolato fuso, cacao amaro, zucchero, frutta secca tritata e farina di castagne. Possono poi essere ricoperti da zucchero a velo, cacao, cannella o anche tuffati nel cioccolato fondente o bianco per una copertura croccante
Strudel pere e castagne – Ricetta rustica tipica delle zone del Nord Italia e dell’Europa centrale. Il ripieno di questo strudel sono le castagne lessate e sbriciolate, mescolate con la polpa delle pere e gocce di cioccolata

“PanMontella”-Il panettone a lievitazione naturale che nasce nella città della castagna Igp. – La storica Pasticceria Perullo riapre i battenti e lo fa con una degustazione dei panettoni prodotti, tra cui la specialità PanMontella. Il nome del prodotto principe sta permettendo una visibilità notevole e apprezzamenti tra esperti e consumatori.

“MUCAM Eco-Museo della Castagna di Montella”
Nel cuore del Parco Regionale dei Monti Picentini nasce “MUCAM Eco-Museo della Castagna di Montella”, situato nel Comune omonimo. Grazie al Fondo Europeo agricolo per lo sviluppo rurale e al PSR 2007/2013 della Regione Campania, nell’ambito del PIRAP (Progetti Integrali Rurali per le Aree Protette) “Parco Regionale Monti Picentini”, si è resa possibile la creazione di questa area museale.
La struttura consta di sei diversi ambienti, dove si può fruire di contenuti multimediali in un percorso conoscitivo e multi-sensoriale.
La Sala 1 è dedicata all’accoglienza visitatori.
Nella Sala 2 spazio alla presentazione della castagna di Montella. Da una panoramica sulla provincia di Avellino, tesa alla promozione dei tratti ambientali, si giunge al paese altirpino e alla tradizione del suo frutto autunnale per antonomasia.
La Sala 3 è quella della “Proiezione Immersiva”, il visitatore avrà la sensazione di essere in un bosco di castagne, di ammirare “la regina d’autunno” adagiata nella sua natura, quasi dal vivo.
La Sala 4 è denominata “Tavolo interattivo e diffusori olfattivi”. Con il multi-touch interattivo l’utente potrà dedicarsi all’approfondimento del prodotto, usufruendo autonomamente di contenuti multimediali. I diffusori olfattivi sono legati in modo stretto agli odori del bosco e della castagna.
“Pavimento Interattivo” nella Sala 5, la castagna è approcciata in modo ludico, dinamico, con una proiezione a terra. Il pubblico più giovane, in questo caso, è maggiormente coinvolto.
La Sala 6 apre le porte a “Il prodotto e le aziende del territorio”. La “Castagna di Montella”, specificamente come prodotto, la fa da padrone. Non mancano contenuti multimediali sul frutto e le aziende del territorio. Il Gusto, così, chiude il cerchio dell’esperienza multi-sensoriale.