Le cartellate di Natale

Cartellate, scartellate, o canestrelle. Il nome cambia a seconda del comune, o della regione. Le cartellate, sono un dolce tipico di quel lembo d’Irpinia al confine con la Puglia, non si trovano in tutta la provincia, ma solo in alcuni paesi come Lacedonia, Calitri, Vallata, Aquilonia, Monteverde, Bisaccia, Ariano Irpino .Infatti questi dolci sono originari della Puglia e per questo prodotti anche nelle province limitrofe. Parliamo di una ricetta della tradizione natalizia che ricorda le chiacchiere di carnevale nel gusto, ma ha una forma molto più caratteristica e di difficile manualità nella composizione. Il nome potrebbe derivare da carta, incartellate cioè incartocciate. La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su se stessa sino a formare una sorta di rosa coreografica con cavità e aperture che poi verrà fritta in abbondante olio. La ricetta tipica le vede impregnate di vin cotto tiepido e ricoperte di zucchero a velo, cannella o mandorle. La nostra variante irpina le vede condite semplicemente con miele e fichi secchi. La loro preparazione, così come la forma, sono legate alla tradizione cristiana: la forma circolare, fatta da strati di impasto arricciato, ricorderebbe le fasce nelle quali fu avvolto il Bambino Gesù, o la corona di spine della Crocifissione. Altre ipotesi storiche parlano invece di una specialità arrivata nella nostra terra dall’antico Egitto, luoghi in cui la bontà veniva preparata per i faraoni.

La forma del dolce, inoltre, rimanda alla sua etimologia greca: kartallos significa cesto. Friabili e croccanti, sono realizzate con ingredienti semplici: per prepararle ci vuole una buona manualità, ma la ricetta è semplice e con pochi accorgimenti il risultato sarà bello e goloso. Per gli ingredienti esistono miriadi di versioni, ognuna cambia da famiglia a famiglia, c’è chi mette le uova e chi invece le omette, chi lascia riposare il dolce tutta la notte e chi solo sei ore. Pare che la ricetta originale vuole che nell’impasto si utilizzi il mosto cotto, ma lo si può utilizzare anche alla fine al posto del miele. Per le guarnizioni, invece, vi potete sbizzarrire, potete spalmare le cartellate di miele e poi aggiungere gli zuccherini colorati, oppure irrorarle di miele liquido e utilizzare della frutta secca. Tutta la frutta secca va bene: dall’uvetta ai pinoli, alle mandorle, le noci, o le nocciole, dipende dai gusti e dagli ingredienti che avete a disposizione.
Ingredienti delle cartellate:
450 g di farina,
50 ml di olio evo,
1 cucchiaio di zucchero,
2 uova intere,
un pizzico di sale,
vino bianco, o mosto cotto quanto basta per impastare,
olio per friggere
Frutta secca e miele per guarnire